Kahve Kavurmanın Bilinci



Doğayı anlamak


İletişim insanlar için o kadar önemli bir rolde ki onsuz bir hayat düşünemeyiz. Peki daha evrensel baktığımızda diğer canlılarla ve doğanın kendisiyle ne kadar iletişim halindeyiz? Evrensel boyutta iletişim, dil algımıza indirgenemiyor ancak bir lavanta bahçesinden geçtiğimizde, aldığımız kokunun güzel olduğunu her tanımlayışımızda, aslında doğanın bizimle iletişim kurmaya ne kadar istekli olduğunu da idrak ediyoruz. Buna karşın olanın daha fazlasını istiyor, fazlaca olanınsa azından besleniyoruz. Doğayı her anlayamayışımızda olumsuz bir dengeyle karşılık buluyoruz.



Doğanın verdiklerinden biri; kahve.


Kahve çekirdeğini içi süprizlerle dolu kapalı bir sandık olarak düşünebiliriz... Doğru bir anahtar sandığın içindekileri gözler önüne sererken, bizler de keşfetmenin ve paylaşmanın tadına varabiliriz. Kahve kavurmayı anlamak ve doğru kavrulmuş bir kahveyi tüketmek bu yüzden önemli.



Kavurma Süreci


Yaklaşık bir milyon hücreden meydana gelen matris biçimindeki ham kahve çekirdeğinin yapısı üç boyutlu selüloz ya da polisakkarittir. Selülozu kaplayan matrisin içindeki dizilerde bulunan yüzlerce kimyasal, kavurma aşamasında kahvenin tadını belirleyen yağa ve çözünebilir materyale dönüşür. Yeşil kahvenin selüloz yapısı kuru ağırlığının yarısına eşit olup, kahvenin tadına olan etkisi pek de fazla değildir ancak uçucu bileşikleri tutar. Bu bileşikler ise kahve kavrulurken aromayı meydana getirir. Kavurma süreci kahvede istenilen nihai lezzeti, aromaları, asiditeyi, tatlılığı, ağızda kalan tadı ve ağızda hissedilen hacmi (gövdeyi) belirleyen süreçtir.


Aşağıdaki görselde kahve kavurma sürecinde meydana gelen; aroma, asidite (acidity), tatlılık (sweet), gövde (body) ve acılık (bitter) değişimleri örnek olarak verilmiştir.

Yukarıdaki grafikten de anlaşılacağa üzere kahve belirli bir kavurma derecesinin üzerine çıktığında karakterini meydana getiren aromaları kaybetmeye başlar. Büyük kahve zincirleri yoğun talepleri karşılamak amacıyla farklı bölgelerden gelen kahve çekirdeklerinde sürdürülebilir kaliteyi sağlamak için farklı aromaları matlaştırırlar. Bu; nitelikli kahve ile ticarileşmiş kahve arasındaki farklardan yalnızca biridir. Unutmayalım ki doğru tüketim bilinci; doğayı, çeşitliliği, çiftçinin emeğini ve ürün kalitesini korur.